Kamkoli se lidé dostali na svět, nosili s sebou dvě věci, jazyk a oheň. Když cestovali tropickými lesy, hromadili vzácné uhlíky starých ohňů a chránili je před lijáky. Když usadili neplodnou Arktidu, vzali s sebou vzpomínku na oheň a znovu ji vytvořili v kameninových nádobách naplněných zvířecím tukem. Sám Darwin to považoval za dva nejvýznamnější úspěchy lidstva. Je samozřejmě nemožné si představit lidskou společnost, která nemá jazyk, ale - při správném klimatu a přiměřenosti surového divokého jídla - by mohl existovat primitivní kmen, který přežije bez vaření? Ve skutečnosti žádní takoví lidé nikdy nebyli nalezeni. Podle provokativní teorie harvardského biologa Richarda Wranghama, který je přesvědčen, že oheň je nutný jako palivo pro orgán, který umožňuje všechny ostatní produkty kultury, včetně lidského mozku, také nebude.

Z tohoto příběhu

[×] ZAVŘENO

Sám Darwin považoval jazyk a vystřelil dva nejvýznamnější úspěchy lidstva.(Ilustrace Frank Stockton)





Expanzi mozku, kterou lze pozorovat ve fosiliích z různých větví našeho rodokmenu, mohl pomáhat oheň, který byl poprvé použit nejméně před milionem let.(NMNH, SI)

FOTOGALERIE



Každé zvíře na Zemi je omezeno svým energetickým rozpočtem; kalorie získané z jídla se natáhnou jen tak daleko. A pro většinu lidí jsou tyto kalorie většinou spalovány nikoli v tělocvičně, ale neviditelně při napájení srdce, trávicího systému a zejména mozku při tiché práci pohybujících se molekul uvnitř a mezi jeho 100 miliardami buňky. Lidské tělo v klidu věnuje zhruba pětinu své energie mozku, bez ohledu na to, zda myslí na něco užitečného, ​​nebo dokonce myslí vůbec. Za bezprecedentní nárůst velikosti mozku, kterého se hominidové pustili zhruba před 1,8 miliony let, bylo tedy třeba zaplatit přidanými kaloriemi, které byly buď přijaty, nebo odkloněny od jiných funkcí v těle. Mnoho antropologů si myslí, že klíčovým průlomem bylo přidání masa do stravy. Wrangham a jeho harvardská kolegyně Rachel Carmody si však myslí, že je to jen část toho, co se v té době dělo ve vývoji. Důležité podle nich není jen to, kolik kalorií si můžete dát do úst, ale co se stane s jídlem, jakmile se tam dostane. Kolik užitečné energie poskytuje po odečtení kalorií strávených žvýkáním, polykáním a trávením? Skutečným průlomem bylo vaření.

Wrangham, kterému je v polovině 60. let, s podšívkou a skromným chováním, má jemný původ jako primatolog, protože studoval šimpanze s Jane Goodallovou v národním parku Gombe Stream. Při výzkumu výživy primátů zkoumal, co jedí divé opice a šimpanzi, a shledal to celkově repelentním. Ovoce stromu Warburgia má horkou chuť, díky které je i jediné ovoce pro člověka nepřijatelně nepříjemné požívat, píše z hořkých zkušeností. Šimpanzi však mohou jíst hromadu těchto plodů a dychtivě hledat další. Ačkoli se červenému masu obvykle vyhýbá, jedl syrovou kozu, aby dokázal teorii, že šimpanzi kombinují maso s listy stromů v ústech, aby usnadnili žvýkání a polykání. Zjistil, že listy poskytují trakci zubů na kluzkém, gumovém povrchu surového svalu.

kde jsou lidé v potravinovém řetězci

Jídlo je téma, na které má většina lidí vyhraněné názory, a Wrangham se většinou omlouvá z morálních, politických a estetických debat, které vyvolává. Bezvadně se opírá a bezvýhradně uznává, že někteří lidé přibírají na váze při stejné stravě, která ostatní nechává hubenou. Život může být nespravedlivý, píše ve své knize z roku 2010 Vznícení a jeho pokrčení rameny je na stránce téměř hmatatelné. Nezastává žádný postoj k filozofickým argumentům pro a proti syrové stravě, kromě toho, že zdůrazňuje, že pro malé děti může být docela nebezpečná. Pro zdravé dospělé je to úžasný způsob, jak zhubnout.



Což je svým způsobem jeho pointa: Lidské bytosti se vyvinuly tak, aby jedly vařené jídlo. Je doslova možné vyhladovět k smrti, i když si člověk plní žaludek syrovou stravou. Ve volné přírodě lidé obvykle bez vaření přežijí jen několik měsíců, i když mohou získat maso. Wrangham uvádí důkazy o tom, že městští suroví potravináři, navzdory celoročnímu přístupu k banánům, ořechům a dalším vysoce kvalitním zemědělským produktům, stejně jako odšťavňovačům, mixérům a dehydratátorům, často trpí podváhou. Samozřejmě to mohou považovat za žádoucí, ale Wrangham považuje za alarmující, že v jedné studii byla polovina žen podvyživená do té míry, že přestala menstruovat. Pravděpodobně jedí vše, co chtějí, a mohou dokonce konzumovat to, co se jeví jako dostatečný počet kalorií, na základě standardních tabulek USDA. Stále více se objevuje důkaz, že tito lidé přehánějí, někdy do značné míry, energii, kterou tělo získává z celých surových potravin. Carmody vysvětluje, že pouze zlomek kalorií v surovém škrobu a bílkovinách je tělem absorbován přímo tenkým střevem. Zbytek přechází do tlustého střeva, kde je rozložen hltavou populací mikrobů tohoto orgánu, které pro sebe konzumují lví podíl. Naproti tomu vařené jídlo je většinou tráveno v době, kdy vstupuje do tlustého střeva; za stejné množství přijatých kalorií získá tělo zhruba o 30 procent více energie z vařeného ovesného, ​​pšeničného nebo bramborového škrobu ve srovnání se surovým a až 78 procent z bílkovin ve vejci. V experimentech Carmodyho zvířata získaná vařeným jídlem získávají větší váhu než zvířata krmená stejným množstvím syrové potravy. A jakmile se nakrmili vařeným jídlem, zdálo se, že to dávají přednost alespoň myším.

V podstatě vaření - včetně nejen tepla, ale také mechanických procesů, jako je sekání a mletí - zadává část trávicí práce těla, takže z jídla se získává více energie a méně se spotřebovává její zpracování. Vaření rozkládá kolagen, pojivovou tkáň v mase, a změkčuje buněčné stěny rostlin, aby uvolňovaly zásoby škrobu a tuku. Kalorie, které poháněly větší mozky po sobě jdoucích druhů hominidů, šly na úkor energeticky náročné tkáně ve střevě, která se současně zmenšovala - ve skutečnosti vidíte, jak se kmen lidoopů ve tvaru sudu proměnil v poměrně úzký pas Homo sapiens . Vaření také uvolnilo čas; lidoopi tráví čtyři až sedm hodin denně jen žvýkáním, nikoli činností, která upřednostňuje intelekt.

Kompromis mezi střevem a mozkem je klíčovým vhledem do nákladné tkáňové hypotézy, kterou navrhli Leslie Aiello a Peter Wheeler v roce 1995. Wrangham tomu připisuje inspiraci svého vlastního myšlení - až na to, že Aiello a Wheeler označili pojídání masa jako hnací silou evoluce člověka, zatímco Wrangham klade důraz na vaření. Co může být lidštější než použití ohně?

Není překvapením, že Wranghamova teorie oslovuje lidi v potravinářském světě. Jsem přesvědčen, říká Michael Pollan, autor Vařené , jehož úvodní kapitola je zasazena do parné, mastné kuchařky grilovaného kloubu v Severní Karolíně, kterou postavil jako kontrapunkt k obědu s Wranghamem na Harvardově fakultním klubu, kde každý jedl salát. Claude Lévi-Strauss, Brillat-Savarin, považoval vaření za metaforu kultury, přemítá Pollan, ale pokud má Wrangham pravdu, nejde o metaforu, je to podmínkou. (Přečtěte si, jaké to je mít večeři s Pollanem)

Wrangham se svými těžce získanými zkušenostmi s jídlem jako šimpanz má tendenci předpokládat, že - až na některé výjimky, jako je ovoce - chutná vařené jídlo lépe než syrové. Ale je to vrozená preference savců, nebo jen adaptace člověka? Harold McGee, autor definitivní verze O jídle a vaření , si myslí, že chuť vařeného jídla, zejména takzvaných Maillardových sloučenin, má přirozenou přitažlivost. Jedná se o aromatické produkty reakce aminokyselin a sacharidů v přítomnosti tepla, které jsou odpovědné za chutě kávy a chleba a chutnou hnědou krustu na pečeni. Když vaříte jídlo, jeho chemické složení je složitější, říká McGee. Jaké je nejsložitější přírodní nevařené jídlo? Ovoce, které produkují rostliny speciálně proto, aby přitahovalo zvířata. Myslel jsem si, že by bylo zajímavé vědět, jestli jsou lidé jedinými zvířaty, která dávají přednost vařenému jídlu, a nyní zjišťujeme, že je to velmi základní preference.

Mezi Wranghamovými profesionálními vrstevníky jeho teorie vyvolává skepticismus, hlavně proto, že naznačuje, že oheň byl ovládán v té době Stojící muž se objevil zhruba před 1,8 miliony let. Až do nedávné doby byly nejstarší lidské krby datovány kolem roku 250 000 př. N. L .; v loňském roce však objev zuhelnatělých kostních a primitivních kamenných nástrojů v jeskyni v Jižní Africe předběžně posunul čas zpět zhruba před miliony let, blíže k tomu, co Wranghamova hypotéza vyžaduje, ale stále krátká. Uznává, že to je problém jeho teorie. Počet míst z tohoto raného období je však malý a důkazy o požáru se možná nezachovaly. Doufá, že budoucí vykopávky problém vyřeší.





^