Věda

Olej a voda se mísí Věda

Po řešení fráze srovnání jablek a pomerančů „Před několika týdny mi spolupracovník navrhl, abych se podíval na„ míchání jako olej a voda “. OK. Tady je:

Fráze, jak víme, se vztahuje na jakékoli dvě věci, které spolu nevycházejí. A není to špatná analogie; olej a voda se okamžitě nezmíchají. Molekuly vody jsou polární a jeden konec má mírný záporný náboj, druhý mírný kladný náboj. Tyto náboje umožňují molekulám vytvářet vodíkové vazby a připojit se k dalším molekulám, které jsou polární, včetně dalších molekul vody. Molekuly oleje jsou však nepolární a nemohou vytvářet vodíkové vazby. Pokud vložíte olej a vodu do nádoby, molekuly vody se spojí a molekuly oleje se spojí a vytvoří dvě odlišné vrstvy.



Chcete-li obejít sklon molekul oleje a vody k tomu, aby se navzájem jen palovaly, budete muset udělat emulze , dispergující jednu z kapalin v druhé. Je možné vytvořit nestabilní emulzi intenzivní protřepávání nebo míchání ; příkladem může být vinaigreta typu olej-voda, která se oddělí, pokud zůstane příliš dlouho na stole. Abyste získali stabilní emulzi, budete muset přidat emulgátor.



Emulgátor je molekula, která má hydrofobní (nepolární) konec a hydrofilní konec. Molekuly emulgátoru obklopí malé kapičky oleje, připojí k němu hydrofobní konce a ponechá hydrofilní konce odkryté, takže nyní obklopený olej se může snadno míchat mezi molekulami vody. Běžnými potravinovými emulzemi jsou stabilní vinaigretty, které obsahují hořčici a majonézu, které jako emulgátor používají molekulu lecitinu z vaječných žloutků.

Olej a voda se smísí, víte, potřebují jen malou pomoc.





^