Časopis

Filipínská kuchyně byla asijskou fúzí před existencí asijské fúze Umění a kultura

Jste-li typický Američan, zvláště ten, který se zde narodil a vyrůstal jako my, pravděpodobně věříte - víte - protože jsme to udělali, Američané mají zámek na smažené kuře. Pak jsme potkali Salve Vargas Edelman, který nás vzal do svého oblíbeného manilského kuřecího kloubu. Ale toto místo, restaurace Max's, nebylo v Manile. Bylo to v Las Vegas, v obchodním centru, pár kilometrů za Caesars Palace, a tam jsme byli nahodile, lahodně pokořeni.

Související čtení

Náhled miniatury videa

Kuchařská kniha Adobo Road

Koupit

Vargas Edelman, který se narodil na Filipínách, je zpěvák a kapelník, který cestoval po světě. Je také realitní agentkou, prezidentkou klubu Lions Club, hostitelkou místního televizního programu Isla Vegas, Devátého ostrova, a prezidentkou Rising Asian Pacific Americans Coalition for Diversity, kterou založila. Poprvé jsme se s ní setkali v kulturním centru RAPACD, jednopodlažním bungalovu v sousedství parku.



To je moje dítě, řekla se zatažením paží, 17 let v procesu. Před lety, krátce poté, co se přestěhovala do Las Vegas ze San Franciska, kde žila poté, co opustila Filipíny v roce 1980, si Vargas Edelman všiml znamení pro asijské americké centrum. Šel jsem za ní a hledal budovu, ale všechno tam bylo, znaménko, vzpomněla si. Filipínci jsou rychle se rozvíjející demografickou silou v Las Vegas - mezi lety 2000 a 2010 vzrostla údajně filipínská populace v Nevadě o 142 procent, takže ve státě je nyní více Filipínců než členů jakéhokoli jiného asijského národa. Když požádají o komunitní centrum, dostanou víc než znamení: Dostanou také budovu.

Dostanou také Max's Restaurant of the Philippines, instituci zpět domů se 160 prodejnami, která nedávno otevřela svou první pobočku v Las Vegas. A s Max's přichází jeho podpisový pokrm, Pinoy smažené kuře: nepečené, marinované v rybí omáčce a zázvoru, pak smažené, dokud se pokožka nestane křehkou a křupavou a maso měkké pod ním sklouzne z kosti.



Mimo službu připravuje šéfkuchař Jason Ymson se svým synem Enzem bistek, filipínský biftek.(Sam Morris)

kolik tam bylo otroků v roce 1860

Halo-halo dezert je vyroben z oholeného ledu a odpařeného mléka, smíchaného s různými vařenými sladkými fazolemi, želé a ovocem.(Sam Morris)

Halo-halo, což je tagalština pro slovo hodgepodge, je tradiční filipínský dezert.(Sam Morris)



Jedno z nejoblíbenějších pokrmů na Filipínách, Pinoy Fried Chicken, se marinuje v rybí omáčce a zázvoru.(Sam Morris)

Esmeralda Padilla vystupuje jako součást filipínského folklórního souboru Kalahi v Las Vegas.(Sam Morris)

Max’s Restaurant byla založena na Filipínách, ale získala si popularitu a rozšířila se do Spojených států a Kanady.(Sam Morris)

Cielito Tapaya vystupuje jako součást Kalahi Philippine.(Sam Morris)

V restauraci Max’s v Las Vegas připravuje šéfkuchař Jason Yinson tradiční filipínské jídlo bistek.(Sam Morris)

Přestože je restaurace Max’s známá svým smaženým kuřetem, připravuje nejrůznější pokrmy včetně Pinatuyong Pork Adobo.(Sam Morris)

Právě v Max's se setkáme s Vargasem Edelmanem a několika jejími přáteli, vůdci filipínské komunity, z nichž každý, stejně jako ona, je modelem občanské angažovanosti, který Tocqueville oslavil ve své klasice z 19. století Demokracie v Americe , stejného druhu, pro který se podle sociologů 20. století stalo. Ale tito sociologové zjevně nebyli ve Vegas. Pěkné je, že jsme sem přinesli naši kulturu, řekl Vargas Edelman. Systém bayanihan. Znamená to jednotu, solidaritu. Příklad: Když se Typhoon Haiyan v listopadu 2013 protáhl přes centrální Filipíny, členové filipínské komunity ve Vegas se okamžitě mobilizovali a drželi prostředky na získávání finančních prostředků, které nadále posílají peníze a zboží zpět domů. A když už mluvíme o domově, staví také 20 nových domů v nejvíce zničené oblasti. Nazývají projekt Vegas Village.

Stravujeme se na celém Pinoy smaženém kuřecím masu a pánvi - tenké rýžové nudle smažené krevetami, které se často dodávají také s kuřecím a vepřovým masem - a česnekovou rýží (chutná to zní) a kuřecím adobem, dušenou cibulí, česnekem a maso, které je zároveň slané, pálivé a sladké. Obvaz je španělské slovo pro marinádu, ale právě to v marinádě odlišuje filipínské adobo od všech ostatních: jednou z jeho hlavních ingrediencí je ocet, který dává dušenému masu výrazný a příjemný zvuk. Adobo předchází kolonizaci Filipín v 16. století, kdy vaření s octem bylo účinným způsobem konzervování masa. Dobyvatelé pojmenovali adobo, ale kolonisté mu dali jeho příchuť.

Edna Whiteová si na talíř položí nějaké adobo se smaženým kuřetem a pancitem, prohlásí, že je to příjemné jídlo, a zmiňuje, že byla celou noc vzhůru a balila 20 velkých nádob na oblečení a zásoby pro oběti tajfunu. Je to jen maličkost, kterou už měsíce dělá na boku, když provozuje tiskárnu a pracuje na částečný úvazek v místní nemocnici jako zdravotní sestra, a to od doby, kdy bouře zničila město, kde vyrůstala a kde stále žije její sestra.

APR2015_C99_FoodFilipinomap.jpg

(Guilbert Gates)

Po tajfunu jsem se ji snažil najít čtyři dny. Volal jsem každou noc a nikdo by to nezvedl, vzpomněla si White. Nakonec se moje sestra dokázala dostat do oblasti vzdálené asi dvě hodiny od místa, kde žila, která nebyla zasažena tak tvrdě a já jsem se k ní konečně dokázal dostat. Ulevilo se mi. Řekla, že nejedl tři dny. Zeptal jsem se jí, proč nejedla kokosové ořechy, a ona mi řekla, že všechny stromy byly vytrženy ze země a všechno bylo pod vodou a nebyly tam žádné kokosové ořechy. Řekl jsem jí, aby nikam nechodila, aby zůstala v tom městě a počkala, a já jí pošlu 200 dolarů. Řekl jsem jí, že když je dostane, vezme peníze a nakoupí co nejvíce rýže, a pak se vrátí a podělí se o ně se všemi. Protože samozřejmě nemůžete jíst, když nikdo jiný není.

Zpočátku jsem se jen snažil pomoci lidem, které jsem znal, posílat peníze a svíčky a zápalky - neměli elektřinu - ale bylo tolik lidí, kteří potřebovali pomoc a došly mi peníze, tak jsem šel k republikánovi Setkání strany a předseda mi dovolili promluvit a požádat o pomoc. Lidé mi dali 10 $, 20 $, dokonce 100 $. Poslal jsem to tam a řekl jsem lidem, aby si pořídili fotografie toho, co si s nimi koupili: kuře, rýžové nudle, párky v rohlíku.

Párky v rohlíku figurují ve filipínské kuchyni, i když v kruhovém objezdu. Začíná to špagetami, které byly upraveny poté, co je na filipínské souostroví uvedli evropští obchodníci, kteří se plavili podél Jihočínského moře. Přestože to může vypadat jako standardní záležitost, špagety v italském stylu s marinarou, připravte se na překvapení. Filipínské špagety jsou sladké - namísto rajčatové omáčky používají kuchaři Pinoy banánový kečup, který byl vyvinut během druhé světové války, kdy byl nedostatek rajčat - a je přeplněný ne masovými kuličkami, ale nakrájenými párky v rohlíku.

Což znamená, že filipínská kuchyně byla asijskou fúzí předtím, než došlo k asijské fúzi. Má vypůjčené a upravené prvky čínské, španělské, malajské, thajské a mongolské kuchyně, abychom jmenovali jen několik jejích vlivů.

Používáme rýžové nudle místo pšeničných, které používají Číňané, vysvětlil Jason Ymson, odpoledne, kdy jsme se s ním a asi 25 dalšími filipínskými vůdci komunity setkali na obědě v Salo-Salo Grill & Restaurant. Ymson je asistentem kuchaře ve steakové restauraci Twin Creeks v kasinu Silverton, kde pomalu pracuje s filipínskými chutěmi na svých panasijských výtvorech. Siopao - naše dušené buchty s masem uvnitř - jsou přímým přepisem z čínštiny. Flan je Španěl, ale máme leche flan. Adobo je běžný derivát kuřecího masa z čínské sójové omáčky. Filipínská kuchyně je hybrid, takže si s ní můžete hrát hodně volnosti.

Přesto je filipínské jídlo těžké, poznamenal Rudy Janeo, soukromý kuchař a kuchař v italské restauraci. Lidé si to neobjednávají, protože to nevědí, a nevědí to, protože si to neobjednávají. Servírujte rybu s hlavou na hlavě a nikdo ji nechce jíst.

stránky jako spousta ryb

Protože Američané nebyli vystaveni filipínské kuchyni, myšlenkou je pracovat ve filipínských prvcích kousek po kousku, dokud nebudete mít plnohodnotné jídlo, dodal Ymson. Nejnáročnější částí je správné přibití popisu, abyste lidi nevystrašili. Podá talíř s grilovanou chobotnicí dolů po stole, který nám dává pokyn, abychom jedli dvě pěsti, nasekané na vidličku a vyřezávané lžící, což je trik, který ještě musíme zvládnout.

Jason Ymson je průkopníkem nejen pro svou misi zavádět filipínské chutě do hlavního proudu amerického patra, ale také proto, že jako filipínský obyvatel druhé generace, který se narodil a vyrůstal v Las Vegas, sám přešel do hlavního proudu.

V 80. letech - narodil jsem se v roce 1984 - byli Filipínci malou komunitou. Když jste šli na večírek, vždy jste viděli stejné lidi. Když se moje generace začala asimilovat, přestěhovali jsme se do jiných komunit. Největším důkazem asimilace je přízvuk. Moje máma je velmi tradiční. Je tu od 70. let a stále má silný přízvuk. Můj otec, který se asimiloval do americké kultury, nemá žádný přízvuk. Když jsem poprvé chodil do školy, také mi dělal domácí úkoly z angličtiny.

Na rozdíl od Ymsona se typický filipínský vegas přestěhoval do města odkudkoli ze Spojených států. Fenomenální růst komunity je agregace, přesídlení z jedné části Ameriky do druhé.

Rozita Lee, kterou v roce 2010 jmenoval prezident Barack Obama do své poradní komise pro asijské Američany a tichomořské ostrovy, má v této migraci sídlo v první řadě. V roce 1979 se přestěhovala z Havaje do Las Vegas, aby se připojila ke svému manželovi, který zde měl v té době lékařskou praxi. Když jsme v Salo-Salo usrkávali jasně oranžový melounový džus, vytáhla z kabelky pero a natáhla papírový ubrus.

Nejprve přišli pracovníci kasina a hotelu, následovali baviči a profesionálové. Pak zde začali odcházet Filipínci z jiných částí země, zejména ze severovýchodu. V 70. a 80. letech jste dostali střední třídu. V roce 2000 jste zbohatli. A pak, po hospodářském poklesu, kolem roku 2008, jste začali vidět ty, kterým se nedaří, zejména v Kalifornii, přicházet sem za prací. Když Lee přestala kreslit, udělala několik paralelních linií. Jde o to, že tyto různé skupiny Filipínců se nemusí nutně protínat.

Pokud to bylo pravidlem, výjimkou byl Seafood City, kolosální supermarket nedaleko Las Vegas Strip, který v neděli ráno rušný, když se mladí, staří a většinou filipínští nakupující občerstvili na siopao a lumpia (smažené jarní závitky naplněné zeminou vepřové maso, cibule a mrkev), když tlačili vozíky uličkami naplněnými potravinami, jejichž jména byla pro nás stejně exotická jako samotné předměty. Byla tam bibingka, tmavě fialový sladký dezert na bázi rýže; a ginataan, dezert z kokosového mléka, brambor, banánů a tapioky. Existovala kachní vejce, jejichž skořápky byly červené pastelky, kaong (palmové ovoce v sirupu), taro listy v kokosovém krému, sýrový kukuřičný chrumk a stojany na krevety, sušené sledě v oleji, sušené solené králičí ryby, křepelčí vejce ve slaném nálevu a lahve banán omáčka. A to bylo předtím, než jsme se dostali ke zmrazenému pouzdru na potraviny, naplněnému březovým květem, zmrazenými banánovými listy, squashovým květem, křenovým ovocem, strouhaným maniokem, zmrzlinou macapuno a sýrovou zmrzlinou. A pak tu byly ryby - moonfish, mudfish, pony ryby, bombayské kachní ryby, opaskové ryby, modrý běžec, redtail fusilier, japonský amberjack, cabria bass, žlutý pruh, tupig, milkfish. Mohli bychom pokračovat, ale nebudeme, protože milkfish je národní ryba na Filipínách.

Milkfish je také středobodem bangusu, pokrmu, který si vytvořil svůj vlastní festival, v Dagupan City, kde lidé soutěží v vykostěných soutěžích a kostýmní pouliční tanečníci re-uznají sklizeň mléčných ryb. Způsob, jakým se podává v Salo-Salo - zabalený v banánových listech a dušený s cibulí, zázvorem a rajčaty - je způsob, jak je připravován v Manile a ostrovany v Negros Occidental. V jiných oblastech může být grilovaný nebo grilovaný. Pinaputock na bangus - to, co máme, je masité a mírně pikantní; banánové listy pronikly do ryb.

Nyní ochutnáváme laing - taro listy vařené v kokosovém mléce s grilovanými krevetami a chilli papričkami, které jsou zeleninou zeleninou, jak ji pravděpodobně uvidíme. Amie Belmonte, která provozuje společnost Fil-Am Power, organizaci, kterou založila se svým manželem Lee a dalšími vůdci komunity, aby přeměnila populační nárůst Filipínců na nestraníckou politickou moc, si vzpomněla, jak když se poprvé přestěhovala do Las Vegas, aby vedla oddělení města služby pro seniory, aby se představila, použila potraviny, které vyrostla. Lidé, se kterými jsem pracoval, si mysleli, že jsem Havajec. Musel jsem vysvětlit, že i když jsem vyrůstal na Havaji, byl jsem Filipíncem z Filipín. Takže jsem přinesl lumpii a pancit a sdílel je. Jídlo je cestou do kultury.

Ukázalo se, že to platí i pro filipínské Američany druhé a třetí generace. Jak nám řekl Jing Lim, který vyrostl ve filipínské komunitě v Juneau na Aljašce, téměř všechno, co moji tři chlapci vědí o filipínské kultuře, pochází z jídla a rodiny. A tím nemyslím jen nejbližší rodinu. Mám na mysli první bratrance, druhé bratrance, páté bratrance.

Náš základ, jako kultura, je naše jídlo, řekl Roger Lim, Jingův manžel. To je to, co spojuje rodiny. Vždy jíme rodinně.

z čeho se skládá Velká Británie

Kuchyně je vytvářena nejen přísadami, metodami a chutěmi, ale také podle toho, jak se dané jídlo konzumuje a sdílí. U Filipínců tato kuchyně začíná a končí u rodiny.

Rodina - spojení - je to, co přivedlo mnoho Filipínců do Spojených států na první místo, často prostřednictvím procesu zvaného petice, kdy jeden člen rodiny mohl požádat americkou vládu, aby umožnila dalšímu členovi rodiny následovat. Poté, co se Edna White provdala za Američana a přestěhovala se do Států - nejprve do Oregonu, poté do Nevady - požádala matku, aby se k ní přidala. U Salve Vargas Edelman to byla její matka, kdo ji požádal, protože ji požádala jiná dcera, která se provdala za amerického opraváře. Protože jsem byl svobodný, rodina se rozhodla, že bych se měl starat o naši matku, která se neměla dobře, řekl Vargas Edelman. Součástí naší kultury je, že se staráme o své starší. Moje generace ani nevěděla, co jsou to domovy důchodců. Je to také součást našeho náboženství. Věříme v Desatero přikázání: Cti si svou matku a otce.

A nejsou to jen rodiče. Máme tuto velmi pěknou filipínskou tradici úcty k našim starším, dodala přítelkyně Vargase Edelmana Cynthia Deriquito. Všichni vaši sourozenci, pokud vás respektují, následují vás. Od vaší profese až po to, jak žijete svůj život. A pak to naše děti tak nějak kopírují. Napodobuje cokoli nejstarší.

Deriquito, členka představenstva Fil-Am Power, je bývalá zdravotní sestra - povolání, které praktikuje mnoho filipínských Američanů, včetně jejího bratra, dvou sester, dcery a neteře. Protože jsem byl prvorozený a můj otec zemřel ve 47 letech, poslal jsem své tři sourozence do ošetřovatelské školy. To není neobvyklé. Není to hrdinské. Je to přesně to, co děláte.

Další věc, kterou děláte, zejména u Maxe, jakmile dokončíte smažené kuře, je Ahoj ahoj jako zákusek. Představte si zmrzlinový pohár, ale namísto čokolády nebo vanilky je zmrzlina fialová a vyrobená z příze a místo šlehačky je odpařené mléko a místo ořechů jsou vařené fazole - garbanzo, bílá a červená fazole. Nyní přidejte kokos, palmové ovoce, vločky rýže, jackfruit a oholený led. V Tagalogu, hlavním jazyce Filipín, halo-halo znamená mix-mix nebo hodgepodge. Tento hodgepodge je sladký a bohatý, odlišný, ale přesto na hranici známého. Připomínalo nám to, co nám řekla Rhigel Tan odpoledne v Salo-Salo. Tan, profesor ošetřovatelství na Nevadské univerzitě v Las Vegas, je také zakladatelem Kalahi, folklórního souboru pro 80 osob, který provádí tradiční filipínské tance, písně a příběhy. Věřím v krásu rozmanitosti, řekl, ale nevěřím v tavicí kotlík. Věřím v hrnec na dušené maso. V tavicím kotli ztratíte svou identitu. V hrnci na dušené maso jste brambor, já jsem mrkev a každý ví, kdo jsou.





^